Discussione:
Pasta madre per il pane
(troppo vecchio per rispondere)
pekilan
2005-02-17 03:35:30 UTC
Permalink
Dopo una serie ripetuta di "disastri" mi sono informato qua e la' e
fatto qualche esperimento e sono arrivato alle seguenti conclusioni
(usando farina di frumento tenero 00):
a) quello che rende "buono" il pane e' la digestione della farina da
parte del lievito "del pane"
b) quello che rende "soffice" il pane e' la fermentazione da parte del
lievito di birra o suoi cugini
c) il "lievito del pane" prospera intorno ai 18 gradi
d) il "lievito di birra" prospera intorno ai 30 gradi e oltre
e) il "lievito del pane" lavora lentamente (diciamo 9-18 ore tra
un'impasto e l'altro)
f) il "lievito di birra" lavora velocemente (diciamo 1-3 ore) e quando
ha finito l'impasto comincia ad inacidire
g) i tedeschi sono convinti che la pasta madre si ottiene bene
industrialmente solo con la farina di segala
h) gli americani lo fanno industrialmente anche con la farina di
frumento (forse manitoba ?)

Da tutto questo la procedura "tecnologica" (non credo alle stregonerie) e':

- partendo dalla pasta madre (di cui si e' scritto piu' volte come
ottenere), si impasta aggiungendo la farina necessaria per la quantita'
di pane che si vuole
- si mette a lievitare a 18 gradi (il che vuol dire che d'estate si deve
mettere in un luogo fresco) per circa 9 ore
- si rimpasta (ognuno come meglio pensa ... ;-)
... qui aggiungo il sale, ma non ho ancora fatto abbastanza esperimenti
per verificare la differenza
- si mette a lievitare a 30 gradi per 1-2 ore
- si mette nel forno (o nella macchina per il pane) e si cuoce

Osservazioni ?

Pekilan
felix.
2005-02-17 03:28:38 UTC
Permalink
Post by pekilan
Dopo una serie ripetuta di "disastri" mi sono informato qua e la' e
fatto qualche esperimento e sono arrivato alle seguenti conclusioni
...........................................................................
Post by pekilan
- si mette nel forno (o nella macchina per il pane) e si cuoce
Osservazioni ?
Mo mi faccio un panino!!! :-))
--
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ***@newsland.it
pekilan
2005-02-19 11:48:24 UTC
Permalink
Volevo dire: "suggerimenti" ...

Pekilan
Post by felix.
Mo mi faccio un panino!!! :-))
didy
2005-02-17 04:20:25 UTC
Permalink
Dopo una serie ripetuta di "disastri" mi sono informato qua e la' e fatto
qualche esperimento e sono arrivato alle seguenti conclusioni (usando
non posso esimermi dal suggerirti di postare anche su ihc e dal segnalarti
questo, ammesso tu non lo conosca già:
http://www.gennarino.org/

ciao
didy
caron dimonio
2005-02-17 10:17:06 UTC
Permalink
Post by pekilan
Osservazioni ?
1 sola: la pasta madre si congela? La cosa mi interessa perchè io panifico
saltuariamente e non in modo continuativo come invece pretende l'uso della
pasta madre.
Poi, eventualmete, i tempi di scongelamento per chi non ha il microonde.
Grazie.

--
Ciao

Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712

“Non vale mai la pena che un uomo di prim’ordine sprechi il suo tempo a
sostenere l’opinione della maggioranza. Per definizione, ce ne sono già
tanti che se ne fanno carico.”
Godfrey H. Hardy – Apologia di un matematico
Steve dei Bernardi
2005-02-17 11:12:46 UTC
Permalink
Il Thu, 17 Feb 2005 11:17:06 +0100, caron dimonio
Post by caron dimonio
Post by pekilan
Osservazioni ?
1 sola: la pasta madre si congela? La cosa mi interessa perchè io panifico
saltuariamente e non in modo continuativo come invece pretende l'uso della
pasta madre.
SU ihc leggevo che congelano la pasta della pizza, dopo la prima
lievitazione... dovrebbe andar bene pure per la pasta madre

***
Visita il sito ufficiale del gruppo: http://www.i-h-f.it
***
--

La Collina Incantata - Allev. Cani S.Bernardo - Pensione per cani
http://www.lacollinaincantata.it - ***@despammed.com

Personal: http://www.40annibuttati.it/
caron dimonio
2005-02-18 00:05:25 UTC
Permalink
On Thu, 17 Feb 2005 12:12:46 +0100, Steve dei Bernardi
Post by Steve dei Bernardi
SU ihc leggevo che congelano la pasta della pizza,
Lo fanno tutti i pizzaioliprofessionisti; loro panificano 1 volta a
settimana, poi congelano; scongelano la quantità della giornata di volta in
volta.
Troppo complicato per quelle poche volte che faccio pane e pizza, proseguo
con il lievito di birra.

--
Ciao

Insubrico = Diego

ICQ 32090712

La mejor salsa del mundo es el hambre
(Il miglior condimento al mondo è la fame)
Don Quixote
Steve dei Bernardi
2005-02-18 11:07:08 UTC
Permalink
Il Fri, 18 Feb 2005 01:05:25 +0100, caron dimonio
Post by caron dimonio
Lo fanno tutti i pizzaioliprofessionisti; loro panificano 1 volta a
settimana, poi congelano; scongelano la quantità della giornata di volta in
volta.
Troppo complicato per quelle poche volte che faccio pane e pizza, proseguo
con il lievito di birra.
Vero.. perchè incasinarsil vita... crtoc he facendola pizza nel fono a
legna (mai fatta sinora, solo carni e farinata) una pasta tradizionale
sarebbe forse l'ideale, vediamo aprimvera, sperimenterò

***
Visita il sito ufficiale del gruppo: http://www.i-h-f.it
***
--

La Collina Incantata - Allev. Cani S.Bernardo - Pensione per cani
http://www.lacollinaincantata.it - ***@despammed.com

Personal: http://www.40annibuttati.it/
pekilan
2005-02-19 11:54:51 UTC
Permalink
De gustibus ... :)

In ogni caso e' complicato quando non si ha "confidenza". Di per se' il
concetto e' semplice, gli elementi base (acqua e farina) poco costosi.
La parte faticosa e noiosa e' l'impasto finale.
Quello che dispiace e' rinunciare all'automatismo della macchina per il
pane (che in pratica uso ormai solo come "forno", non avendo un forno).
Non posso neanche usare la macchina per fare l'impasto della "madre",
perche' mi scalda a 30 gradi ... grrr.

Pekilan
Post by caron dimonio
Troppo complicato per quelle poche volte che faccio pane e pizza, proseguo
con il lievito di birra.
caron dimonio
2005-02-19 21:04:22 UTC
Permalink
Post by pekilan
In ogni caso e' complicato quando non si ha "confidenza".
Intendevo che è troppo complicato mettere in freeezer per poi scongelare per
farsi 1/2 kg di pane che poi dura anche 3 giorni, visto che simo solo in 2 a
fare in casa un solo pasto al giorno.
L apasta madre pretende d'essere rinfrescata tutti giorni, e se io rinfresco
per una settimana senza panificare poi alla finemi trovo con 4 kg di pasta
madre.
Questo è complicato, non l'impastare e tutto il resto.
Ritengo che la mia sia una situazione non comune.

--
Ciao

Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712

“La poesia non è ciò che si dice, ma un modo per dirlo”
Godfrey H. Hardy – Apologia di un matematico
Fata Morgana
2005-02-17 18:26:57 UTC
Permalink
Post by caron dimonio
Poi, eventualmete, i tempi di scongelamento per chi non ha il microonde.
Non sono in grado di darti i tempi che ti servono, ma voglio metterti in
guardia dall'usare il microonde per questo genere di utilizzo. L'azione del
microonde porta a ebollizione l'acqua contenuta in quanto hai inserito nel
forno, e quindi anche l'acqua contenuta nelle cellule batteriche. Risultato:
i fermenti muoiono e addio fermentazione!
--
Fata Morgana
***@quipo.it
www.fata-morgana.it
pekilan
2005-02-19 11:42:51 UTC
Permalink
Peggio. L'azione delle microonde uccide direttamente i lieviti.
Sterilizza. Che poi sia perche' fa bollire l'acqua nella cellula o
distrugga i delicati meccanismi interni e' irrilevante :(

Pekilan
Post by Fata Morgana
guardia dall'usare il microonde per questo genere di utilizzo. L'azione del
microonde porta a ebollizione l'acqua contenuta in quanto hai inserito nel
i fermenti muoiono e addio fermentazione!
pekilan
2005-02-19 11:55:43 UTC
Permalink
Conoscendo la resistenza dei lieviti direi senza problemi.

Pekilan
Post by caron dimonio
1 sola: la pasta madre si congela? La cosa mi interessa perchè io panifico
saltuariamente e non in modo continuativo come invece pretende l'uso della
pasta madre.
caron dimonio
2005-02-17 10:19:29 UTC
Permalink
- si rimpasta (ognuno come meglio pensa ... ;-) ... qui aggiungo il sale,
M'era sfuggito prima
Se aggiunggi il sale nons ciolto nell'acqua, non rsta troppo concetrato
sparso su di una massa umida che quindi lo blocca e loassimila
immediatemente?

--
Ciao

Insubrico = Diego
http://www.banti.net
ICQ 32090712

“Ogni tanto è necessario dire delle cose difficili, ma bisognerebbe dirle
nel modo più semplice di cui si è capaci.”
Godfrey H. Hardy – Apologia di un matematico
pekilan
2005-02-19 11:47:35 UTC
Permalink
Hmmm ... sciogliere il sale nell'acqua (poca) prima di mescolarlo puo'
essere un'idea. In ogni caso non ho notato problemi (il sale sembra
distribuito, almeno dal gusto).
Per ora il pane ha la "crosta" croccante e con il sapore da "pane" :)
Sto ancora lavorando alla consistenza interna.

Pekilan
Post by caron dimonio
Se aggiunggi il sale nons ciolto nell'acqua, non rsta troppo concetrato
sparso su di una massa umida che quindi lo blocca e loassimila
immediatemente?
caron dimonio
2005-02-19 21:09:00 UTC
Permalink
Post by pekilan
Per ora il pane ha la "crosta" croccante e con il sapore da "pane" :)
Se all'impasto aggiungi un mezzo cucchiaino di miele ottieni la crosta più
dorata.

--
Ciao
Insu

ICQ 32090712

Non ti curar di loro,
ma guarda e passa.
Poi se non li hai stirati bene,
metti la retro e ripassa.
Citazione

Loading...