pekilan
2005-02-17 03:35:30 UTC
Dopo una serie ripetuta di "disastri" mi sono informato qua e la' e
fatto qualche esperimento e sono arrivato alle seguenti conclusioni
(usando farina di frumento tenero 00):
a) quello che rende "buono" il pane e' la digestione della farina da
parte del lievito "del pane"
b) quello che rende "soffice" il pane e' la fermentazione da parte del
lievito di birra o suoi cugini
c) il "lievito del pane" prospera intorno ai 18 gradi
d) il "lievito di birra" prospera intorno ai 30 gradi e oltre
e) il "lievito del pane" lavora lentamente (diciamo 9-18 ore tra
un'impasto e l'altro)
f) il "lievito di birra" lavora velocemente (diciamo 1-3 ore) e quando
ha finito l'impasto comincia ad inacidire
g) i tedeschi sono convinti che la pasta madre si ottiene bene
industrialmente solo con la farina di segala
h) gli americani lo fanno industrialmente anche con la farina di
frumento (forse manitoba ?)
Da tutto questo la procedura "tecnologica" (non credo alle stregonerie) e':
- partendo dalla pasta madre (di cui si e' scritto piu' volte come
ottenere), si impasta aggiungendo la farina necessaria per la quantita'
di pane che si vuole
- si mette a lievitare a 18 gradi (il che vuol dire che d'estate si deve
mettere in un luogo fresco) per circa 9 ore
- si rimpasta (ognuno come meglio pensa ... ;-)
... qui aggiungo il sale, ma non ho ancora fatto abbastanza esperimenti
per verificare la differenza
- si mette a lievitare a 30 gradi per 1-2 ore
- si mette nel forno (o nella macchina per il pane) e si cuoce
Osservazioni ?
Pekilan
fatto qualche esperimento e sono arrivato alle seguenti conclusioni
(usando farina di frumento tenero 00):
a) quello che rende "buono" il pane e' la digestione della farina da
parte del lievito "del pane"
b) quello che rende "soffice" il pane e' la fermentazione da parte del
lievito di birra o suoi cugini
c) il "lievito del pane" prospera intorno ai 18 gradi
d) il "lievito di birra" prospera intorno ai 30 gradi e oltre
e) il "lievito del pane" lavora lentamente (diciamo 9-18 ore tra
un'impasto e l'altro)
f) il "lievito di birra" lavora velocemente (diciamo 1-3 ore) e quando
ha finito l'impasto comincia ad inacidire
g) i tedeschi sono convinti che la pasta madre si ottiene bene
industrialmente solo con la farina di segala
h) gli americani lo fanno industrialmente anche con la farina di
frumento (forse manitoba ?)
Da tutto questo la procedura "tecnologica" (non credo alle stregonerie) e':
- partendo dalla pasta madre (di cui si e' scritto piu' volte come
ottenere), si impasta aggiungendo la farina necessaria per la quantita'
di pane che si vuole
- si mette a lievitare a 18 gradi (il che vuol dire che d'estate si deve
mettere in un luogo fresco) per circa 9 ore
- si rimpasta (ognuno come meglio pensa ... ;-)
... qui aggiungo il sale, ma non ho ancora fatto abbastanza esperimenti
per verificare la differenza
- si mette a lievitare a 30 gradi per 1-2 ore
- si mette nel forno (o nella macchina per il pane) e si cuoce
Osservazioni ?
Pekilan