Post by v***@libero.itVorrei farmi dell' aceto fatto in casa.
So che e' necessario procurarsi la madre dell' aceto.
I miei due cents di un'esperienza trentennale sull'aceto fatto in casa.
Premesso che l'aceto è sostanzialmente il prodotto di una coltura
batterica di batteri del genere Acetobacter,
Per iniziare:
- una acetiera (tipo piccola damigiana) in vetro, a bocca grande e con
rubinetto sul fondo ed un pescante rialzato di 10-15 cm rispetto al fondo
della damigiana, in modo che si possa prelevare l'aceto senza agitare il
sedimento.
Più l'acetiera è grande e più è facile fare l'aceto: infatti l'habitat
sarà più stabile nell'acetiera grande che contiene più liquido (un po'
coem succede con gli acquari!).
Sconsiglio la botticella in legno, che richiede un lunghissimo periodo di
maturazione, ed il primo aceto (a volte anche il secondo) prodotto di
solito va buttato via perchè ha un sapore alterato. Inoltre, è difficile
trovare botticelle a bocca larga e con rubinetto collegato al pescante (o
almeno: io non ne ho mai trovate).
- vino "artigianale" ossia fatto in casa; non è importante che sia vino
"buono" al gusto, anzi, se tira un po' all'acido è meglio! L'importante è
che non vi siano stati aggiunti additivi (solfito ecc.). La mia
esperienza con vini commerciali è sempre stata negativa. Non utilizzare
assolutamente vino andato a male. Anche il vino troppo vecchio (le
classiche bottiglie dimenticate) non è consgliabile.
- la "madre" non è indispensabile. Basta farsi dare da qualcuno che già
produce l'aceto in casa una piccola quantità di aceto, che servirà da
starter. E' meglio che lo starter venga prelevato dall'imboccatura con un
mestolo (e non con il solito rubinetto), in modo da raccogliere un po' di
sedimento che è ricchissimo di batteri. Lo starter dovrà essere almeno il
5% rispetto al vino, meglio 10%. Ossia, acetiera con 4.5 litri di vino +
0.5 litri di starter.
- non riempire mai l'acetiera, è necessaria una grande superficie di
contatto liquido-aria. Infatti Acetobacter hanno bisogno di ossigeno per
convertire l'etanolo in acido acetico. L'ideale è riempire poco oltre la
metà. Non chiudere il tappo; non usare una garza (col tempo si può
riempire di polvere e impedire il passaggio dell'aria). Il sistema
migliore - secondo me - è quello di appoggiare semplicemente il tappo
sull'imboccatura, mantenendolo però un po' rialzato (io ho fatto un
apposito supporto in filo di ferro plasticato)
- mettere l'acetiera in un posto buio, tranquillo e possibilmente a
temperatura costante. Non va bene troppo freddo (i batteri arrestano la
crescita) né troppo caldo (i batteri crescono troppo velocemente e
l'aceto non viene buono). Io lo tengo in cantina (t min 8, max 25).
- dimenticarsi dell'acetiera per molti mesi... per fare l'aceto non ci
vuole fretta, se se il tipo che va a "vedere cosa è successo" ogni 2-3
giorni, lascia perdere, la produzione dell'aceto, non fa per te... :-)
- l'aceto può essere (a) "forte" e (b) "buono". E' forte quando contiene
molto acido acetico. Più il vino è alcolico, e più l'aceto viene forte.
L'acidità dell'aceto dipende solo dal contenuto in acido acetico, che è
una molecola molto semplice ed identica con qualsiasi procedimento venga
ottenuta. Si può ottenere un aceto forte semplicemente aggiungendo acido
acetico commerciale. Ovviamente un aceto forte non è sinonimo di aceto
buono... il sapore e l'aroma (aceto buono!) viene infatti conferito da
una serie di composti che erano presenti nel vino e che sono stati
trasformati durante la fermentazione batterica.
Non usare vini troppo alcolici allo scopo di ottenere un aceto più forte:
oltre un certo grado alcolico, il processo di acetificazione diviene più
difficile. Analogamente, non devi usare vini a basso contenuto alcolico:
anch'essi danno un aceto di scarsa qualità e sono più proni ad inquinamen
to da altri batteri o muffe. Il meglio è sui 12-13 gradi. Io uso un
rosso a 12 gradi bello nero, tipo gutturnio; alla fine della stagionatura
(almeno un paio d'anni!) ottengo un aceto chiaro, con colore leggermente
rosato, un non-esperto direbbe che è sttao ottenuto da un vino bianco.
- sconsiglio l'aggiunta di pasta o altre sostanze che servono come
nutrimento per gli Acetobacter allo scopo di accelerare il processo di
acetificazione. Un buon aceto si ottiene solo con il tempo.
- l'ideale è avere almeno due acetiere. Infatti, dopo un periodo più o
meno lungo il sedimento (formato da batteri vivi e morti) si sarà
accumulato in gran quantità e la madre avrà raggiunto una dimensione
notevole. Allora sarà necessario: (a) prelevare ed imbottigliare tutto
l'aceto (b) svuotare l'acetiera, eliminando il sedimento tranne una
piccola quota (c) estrarre la madre e sciacquarla rapidamente in acqua;
(d) lavare bene l'acetiera SOLO con acqua; (e) risciacquare madre ed
acetiera con vino che poi va buttato (e) mettere una parte della madre e
del sedimento nell'acetiera, aggiungere il vino... futuro aceto!
ciao a tutti e... buon appetito!
aetius